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烹饪一词古语的含义是运用加热的方法制作食品，后来出现烹调一词，词义与前者基本相同，故二者长期并存混用tangxin。
近数十年，随着烹饪事业的发展，烹调一词在实际应用中被分化出来，专指制作各类食品的技术与工艺，亦称烹调工艺，而烹饪则被赋予包括烹调及其所制作的各类食品和饮食消费、饮食养生、饮食文化等等在内的广泛内容。下面用烹调一词，
就是从烹饪的工艺和工序的角度来讲的。

一、烹调工序
烹调是把生的食物原料经加热并调味之后，制成一道道完美菜肴的一整套工艺过程糖心vlog官网。这套工艺过程一般分为6道工序。
(一)原料选择：烹调原料种类繁多，谷肉果菜，山珍海味，详列细目洋洋千百种。即使同一类原料，由于产地不同，季节
有别，品质也有高低上下之分。因此，熟悉原料特点，鉴别原料质量，乃是烹调出色、香、味、形、质俱佳之菜肴的前提。
(二)初步加工：对原料初步加工，是切配和烹制的预备工序，它包括宰杀、择剔、剖剥、拆卸、泡发、洗涤等。初加工不当，不仅影响烹调的效果，更重要的是影响成品的食用价值和营
养卫生质量。
(三)刀工刀法：刀工是学厨的四大基本功之一。它是将已初加工的原料按着菜品及烹调方法的要求，改切成各种适宜
的形状，如条、段、片、丁、块以及各种花刀等等。中国菜肴丰富
多彩，千姿百态，与刀工精巧、刀法多样有着密切的关系。
(四)配莱：配菜与改刀经常是同时进行的。它是将切好的各种原料，根据成品菜的质、味、形、色、器的要求，按照一定
的比例搭配，使菜肴在外观、味道及营养等方面呈现最佳效果。
(五)火候：火是烹调的热源，即火力：候就是加热的时
间。火力的大小，加热时间的长短是否适当，这是烹调效果的
关键。因此，看火和用火，也是学厨者必须掌握的基本功之一。
(六)调味：我们平常做菜时，用葱花炝锅、放盐、倒酱油、加酷、勾汁等，都是在做着调味的事儿。同样的原料由不同
人来烹调，做出的菜肴滋味各不相同，这除与火候的掌握有关
外，调味品的使用亦起着重要作用。因此，要使“五味调和百味香”，一定要研究味的奥妙，掌握调味的方法。